Il consumo del gelato rappresenta un vero e proprio rito collettivo che accompagna le abitudini alimentari e sociali, in particolar modo durante i mesi più caldi. Per superare i tradizionali modelli di comunicazione enogastronomica, spesso percepiti come distanti o poco coinvolgenti, l’associazione I Narratori del Gusto propone un cambio di paradigma nel racconto dei prodotti d’eccellenza del Made in Italy. Attraverso il connubio tra la narrazione e le scienze sensoriali, nate e sviluppate a Brescia presso il Centro Studi Assaggiatori del professor Luigi Odello, questa realtà mira a coinvolgere direttamente il consumatore, offrendogli gli strumenti per misurare, comprendere e descrivere in prima persona la propria percezione gustativa e olfattiva.
L’applicazione di questo metodo al mondo sottozero è dettagliata nel volume Il Codice Sensoriale del Gelato, curato dalla sensorialista Manuela Violoni. Essendo un alimento che nasce e viene servito freddo, il gelato richiede una tecnica d’assaggio specifica, poiché le basse temperature tendono inizialmente ad anestetizzare le papille gustative, limitando l’espressione immediata dei profumi a livello olfattivo diretto. Per effettuare una corretta valutazione sensoriale ed essere consumatori più consapevoli, il percorso d’assaggio deve seguire fasi precise.
La coppetta non va mai avvolta nel palmo della mano per evitare che il calore corporeo surriscaldi e sciolga il prodotto troppo rapidamente; va invece sostenuta per il bordo con sole due dita. L’analisi comincia osservando l’aspetto visivo del gelato: se ne valutano la lucentezza, la compattezza e la velocità di scioglimento, elementi che forniscono indizi immediati sulla quantità di zuccheri impiegati e sulla qualità della mantecazione. Attraverso l’uso del cucchiaino si esamina poi la consistenza della struttura. Una volta introdotto il gelato in bocca, l’analisi tattile rivela l’eventuale presenza di difetti di produzione o di conservazione: la percezione di “sabbiosità” può indicare una non perfetta amalgama delle polveri nella miscela, mentre la presenza di macro-cristalli di ghiaccio segnala anomalie o sbalzi termici nella catena del freddo. Per apprezzare appieno il profilo aromatico, il gelato va trattenuto brevemente tra la lingua e il palato in modo da far salire la temperatura e favorirne la liquefazione. È in questo momento, e in particolare durante la deglutizione, che i composti volatili si sprigionano e raggiungono i recettori attraverso il canale retronasale. Un gelato di alta qualità non deve limitarsi a trasmettere lo stimolo del dolce, ma deve rivelare la complessità della materia prima, liberando sfumature aromatiche profonde, come le note tostate della nocciola, le componenti del cacao o persino sentori speziati ed erboristici secondari.
L’olfatto gioca un ruolo decisivo anche nel richiamare la sfera emotiva e i ricordi d’infanzia, legando l’assaggio a sensazioni identitarie e territoriali specifiche. Ogni specifica tipologia di prodotto, dal gelato al cioccolato fino all’aceto balsamico o alla carne, possiede una propria “mappa sensoriale” ad albero che aiuta a dare un nome a sfumature aromatiche che spesso si avvertono ma si fatica a codificare. Oltre ai manuali specialistici sui singoli codici, l’associazione promuove l’adozione di manuali di giochi sensoriali all’interno delle gelaterie e dei locali artigianali: uno strumento pensato per i professionisti del settore che desiderano trasformare il momento della degustazione in un’esperienza interattiva, ludica e di forte convivialità con la propria clientela.
